Etwas Grundwissen
Sie können nicht kochen? Sie ärgern sich, wenn Sie ein teures Steak kaufen und dann doch eine Schuhsohle aus der Pfanne holen?
Wir helfen Ihnen! Versprochen.
Für guten Geschmack sorgen
Röstaromen sorgen für den superleckeren Geschmack professionell zubereiteten Rindfleisches. Sie entstehen nur bei großer Hitze. Deshalb unbeschichtete Töpfe oder Pfannen nutzen. Fleisch in heißes Bratfett geben. Die Hitze ist dann richtig, wenn an einem in das Fett gehaltenen Hölzchen (z.B. Schaschlikspieß) Bläschen aufsteigen.
Das richtige Fett verwenden
Kalt gepresste Öle sollte man nicht unnötig erhitzen. Das schadet dem Geschmack und Ihrer Gesundheit. Kaufen Sie Butterschmalz (auch Ghee genannt) oder nutzen Sie zumindest die neutral schmeckenden und deutlich preiswerteren Bratöle.
Butterzarte Ergebnisse erreichen
Zart wird das Fleisch durch langsames Garen bei niedriger Temperatur.
Gewürze sparsam einsetzen
Unser Fleisch stammt von Weidetieren, die Zeit zum Wachsen hatten und keinerlei Mast unterzogen wurden. Sie fressen ausschließlich Wiese und die darin enthaltenen Kräuter. Diese Art der Ernährung und die transport- und damit stressfreie Schlachtung sorgen nicht nur für eine gute Klimabilanz des von uns angebotenen Fleisches, sondern auch für ein außerordentliches Geschmackserlebnis. In der Regel genügen ein paar Körnchen Salz und etwas frisch gemahlener Pfeffer als Gewürze, alle anderen in unseren Rezepten angegebenen Gewürze dürfen sein, müssen aber nicht verwendet werden. Weniger ist mehr! Schmecken Sie den Unterschied!
Das perfekte gebratene Steak
Erst im Ofen, dann in der Pfanne!
Häufig liest man in Rezepten, ein gutes Rindersteak solle zunächst in der Pfanne scharf angebraten und anschließend bei nicht allzu heißer Temperatur zu Ende gegart werden. Damit sich die Poren schließen und kein Saft austritt. Dabei hat Fleisch gar keine Poren, die sich schließen müssten. Beim Rückwärtsgaren ist es deshalb genau umgekehrt.
Rückwärts garen
Beim Rückwärtsgaren kommt das Fleisch – eine gute Qualität des Steaks immer vorausgesetzt – zunächst bei 100 Grad Celsius in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 55 Grad hat. Mit etwas mehr Geduld, dann aber noch schonender, funktioniert das natürlich, wenn Sie das Fleisch bei noch niedrigeren Temperaturen (zum Beispiel bei 60 Grad) im Ofen haben. Wärmer als 60 Grad sollte das Steak im Inneren dabei auf keinen Fall werden, da sich die Eiweißstruktur ab 64 Grad soweit verändert, dass das Fleisch hinterher nicht mehr so zart ist wie gewünscht.
Durch das langsame Vorgaren im Backofen kann sich der Fleischsaft im Inneren gleichmäßig verteilen. Das Steak gart so entspannt durch. Je nach Größe des Fleischstückes dauert die Zeit, bis die richtige Kerntemperatur erreicht ist, natürlich unterschiedlich lange. Daher sollte man am besten ein Fleischthermometer zum Rückwärtsgaren benutzen, damit nichts schiefgeht.
Steak in der Pfanne fertig braten
Um dem Steak außen die richtige Farbe und das nötige Röstaroma zu verleihen, wird es nach der Garzeit kurz aber scharf in der Pfanne angebraten. Die Temperatur der Pfanne, beziehungsweise des neutralen Pflanzenöls oder Butterschmalzes darin, sollte dann aber so heiß sein, dass das Steak in knapp einer Minute (pro Seite) die richtige Farbe bekommt. Abschließend muss das Fleisch noch kurz ruhen. Dafür das Steak für zwei Minuten in Alufolie eingepackt beiseitelegen. Zum Schluss noch mit Salz und etwas Pfeffer würzen und fertig ist das perfekte Steak.
Beim Rückwärtsgaren ist also etwas Geduld gefragt, aber während der Wartezeiten kann man sich entspannt den Beilagen für das perfekte Steak widmen.
Wir danken www.worldsoffood.de für die Genehmigung zum Druck dieses sicheren Rezeptes, dessen Ergebnis ein rosa zartes, aber nicht blutiges Steak ist.
